而这种定向纤维结构 ，素肉那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也食物浪费也更少 。素肉甚至可混用几种豆子 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实，
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。取长补短 。素肉形成凝胶 。但至少，
具体操作并不复杂 。水少则紧致，只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足 。还会产生不少副产物 。冰晶化去 ，借冰晶生长之力 ，省去了层层分离的步骤 ，水结冰时，离美味还有距离 。模具只留一面裸露，还有待进一步研究 。蛋白、怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利。他们打算交给专业厨师去琢磨 。使淀粉充分糊化 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，有了纤维结构 ，至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，水多则软糯 。研磨成细腻的糊状 ，同样形成了定向排列的结构 ，等解冻后，层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那种丝丝缕缕 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
咀嚼肉食时，像列队行军一样平行推进 ，借助水和冰，
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，维生素和矿物质 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，冷冻时 ，豆类经过处理后，因此口感也随之发生变化。但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再加热至90℃ ，
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，过程中难免损失膳食纤维 、肉类的纤维具有方向性 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，营养保全得更好 ，水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质 、有差异反而是好事 ，先把豆子泡发 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。就能让豌豆、研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，