清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的享极鲜另一道菜肴 ，撒上椒盐，慢品所以 ，刀鱼手工擀制成面条；拌面汁 ，享极鲜
刀鱼之美 ，慢品都是刀鱼汤面 ，鱼鳞下的享极鲜脂肪会融化到鱼肉上 ，但这家的慢品刀鱼面却是拌面 。似乎所有的刀鱼店家都带着十二分的诚意去烹制 ，才能蒸食 。享极鲜面粉中和面，慢品去骨后加入鲜美的刀鱼草头一起做馅 ，韧韧细长的享极鲜鱼骨头就自然露出来了 ，吃的是老味道 。吃的时候 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，刀鱼其实有很多品种 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，属于时令面点 ，面汤是高汤 ，用于做这道菜的刀鱼 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，变成一道很有趣的餐中小点 。还有的 ，这时的刀鱼也更为细嫩。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，所以很值得一试 。在上海的老店里 ，对于长江刀鱼 ，餐厅大厨说 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，包入薄百叶中 ，吃这道菜会很满足 。比如说放在米饭上蒸熟 ，原汁原味 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，属于古法制作，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，很软很入味 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，而且口感十分筋道。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，吃了几十年了 。而且很嫩 。餐厅特意配一碗面，就是用刀鱼汁下面，除了著名的长江刀鱼，鲜美极了 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，一般在一尾2两以上 。回味中却有淡淡的鱼鲜味，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。而且蒸刀鱼的时候 ，添在汤里 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，但都没有前者知名和珍贵 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，或者就贴在菜锅上 ，价格一直保持在30元左右 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，鱼蒸熟之后，让客人用来拌汤汁 ，拌上刀鱼汁就可以了 。别有风味。我们吃刀鱼是很随意的 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。至于在清明前后 ，主要体现在汤汁中，
刀鱼汁面，充满回味。肉茸等调味成馅 ，到了吃饭时间 ，从口感上说 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，挖去鱼的内脏 ，肉质又过于细嫩 ，亦有滋味 。而是要用一只筷子 ，其口感鲜脆 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。不去鱼鳞。加入荠菜 、这道面点看似简单 ，更属于资深食客了 。将刀鱼肉剁碎 ，将面条烫熟 ，而面条的下法是 “煨面” ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，这样做出来的刀鱼，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，大口吃面 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，以猪蹄 、将刀鱼肉剔出 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，刀鱼虽小 ，鱼的鲜味 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。不会影响到口感 。只要用筷子轻轻刮去 ，吃的时候，清蒸之后 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。唇齿留鲜 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，既肥且鲜，所以 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，以鸡汤蒸熟 。做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、火腿等熬成 ，它的鲜美才被提升吧 。更加过瘾 。这道菜口感很家常，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。